در بسیاری از نقاط جهان برنج غذای اصلی و تامین کننده بخش عمده انرژی افراد است. بر اساس اطلاعات سازمان خوار و بار و کشاورزی، 29 درصد انرژی و  25 درصد پروتئین مصرفی در کشورهای در حال توسعه از طریق برنج تامین می شود؛ در ایران نیز مصرف برنج 28 کیلوگرم در سال به ازای هر شخص برآورد شده است.

آلودگی برنج با فلزات سنگین یکی از موارد محتمل آلودگی های محیطی است، که طی آن تحت شرایط خاصی از قبیل آلودگی آب، خاک و نزدیکی مزارع برنج به مراکز صنعتی و فاضلاب های مربوطه، عناصر سنگین به برنج منتقل شده و در آن تجمع پیدا می کنند.

شایع ترین موارد گزارش شده، آلودگی برنج با آرسنیک، کادمیم، جیوه و سرب بوده است؛ این عناصر نقشی در رشد و حیات انسان نداشته و دریافت طولانی مدت آنها منجر به تجمع در ارگان ها (کبد، کلیه، خون و استخوان)، اختلال در عملکرد آنها، مسمومیت و عوارضی از جمله سرطان زایی و  ایجاد نقص مادرزادی در نوزادان را به دنبال دارد.

بر اساس تحقیقات، برنج حدود 10 برابر سایر غلات آرسنیک دارد، که در لایه های سبوس بیرونی برنج متمرکز می شود؛ این بدان معنی است که برنج قهوه ای آرسنیک بیشتری از برنج سفید دارد؛ با این وجود فرآیند سبوس گیری می تواند آرسنیک را تا حد زیادی از برنج حذف کند، اما 75 تا 90 درصد مواد مغذی برنج از بین می رود.

همچنین مطالعات نشان می دهد که میزان آلودگی با فلزات سنگین تحت تاثیر روش پخت قرار می گیرد؛ برخی از روش های پخت تا حدود زیادی محتوای فلزات سنگین را کاهش می دهند، با این حال اثر روش پخت بر این نوع آلودگی همواره یکسان نیست.

نحوه ی پخت برنج در کشورهای مختلف متفاوت است؛ روش پخت اگر چه یکی از مهمترین عوامل است اما اثر آن بسته به نوع عنصر متفاوت است؛ در روش کته کردن برنج یا پخت با مایکروفر، آب در برنج باقی مانده و هیچ گونه آرسنیکی از آن خارج نمی شود ولی در روش آبکشی مقداری از ارسنیک برنج خارج می شود.

مطالعات گوناگونی نشان داده است که شستن برنج باعث کاهش آرسنیک به میزان 50 درصد می شود. نتایج برخی از دیگر مطالعات نیز نشان داده است که  در برنج سفید بیشتر فلزات از طریق آب سرد و در برنج قهوه ای بیشتر از طریق آب گرم خارج می شود.

بر اساس توصیه متخصصین، پختن برنج با حجم زیاد آب روش دیگر پخت برای کاهش آرسنیک است که بهترین روش برای کاهش میزان آرسنیک با کاهش حداقلی مواد مغذی برنج است. در این روش میزان ریز مغذی های برنج مثل ویتامین های گروه B از بین نرفته و ارزش غذایی برنج حفظ می شود.

1-   در یک قابلمه به ازای هر فنجان برنج خام 4 فنجان آب در قابلمه ریخته شود.

2- بعد از به جوش آمدن آب، برنج از قبل خیسانده شده را درون قابلمه ریخته و بگذارید 5 دقیقه بجوشد.

3- بعد از 5 دقیقه برنج را آبکش کنید( آب برنج را دور بریزید).

4- مجددا برنج را داخل قابلمه ریخته و به ازای هر فنجان برنج این بار دو فنجان آب داخل قابلمه بریزید.

5- میزان حرارت زیر قابلمه را کم کرده درب قابلمه را بگذارید تا آب برنج تمام شود و برنج دم بکشد.

در این روش ضمن حفظ ارزش غذایی برنج و حفظ ریز مغذی های آن، میزان بیشتری آرسنیک از برنج به خصوص برنج سفید ( به میزان 70 درصد ) خارج می شود. ما این روش را هنگام تهیه برنج برای نوزادان و کودکان بسیار توصیه می شود زیرا آنها بسیار در معرض خطر قرار گرفتن در معرض آرسنیک هستند.