توجه به موضوع ضایعات نان به‌عنوان یکی از مهم‌ترین چالش‌های تغذیه‌ای و اقتصادی کشور اهمیت ویژه‌ای دارد. نان، اصلی‌ترین ماده غذایی بسیاری از خانوارهای ایرانی است، اما ضایعات گسترده آن، چه در نان‌های سنتی و چه صنعتی، موجب هدررفت منابع، افزایش اسراف و تهدید سلامت جامعه شده است.

ضایعات نان به بخش‌هایی از نان گفته می‌شود که به دلایلی مانند نپختگی یا سوختگی، شور شدن، سفت یا خمیر شدن، نازک بودن، پارگی، کپک‌زدگی و له‌شدگی، قابل مصرف نیستند. این ضایعات می‌توانند در مراحل مختلف زنجیره تولید و مصرف، از گندم و آرد تا نانوایی و مصرف خانگی ایجاد شوند. در سطح جهانی، سالانه حدود ۷ تا ۱۰ درصد محصولات نانوایی به ضایعات تبدیل می‌شود و این مسئله در بسیاری از کشورها، به‌ویژه کشورهای اروپایی، یک چالش جدی محسوب می‌شود.

در ایران، ضایعات نان از بزرگ‌ترین مصادیق اسراف ملی به شمار می‌رود. با وجود سهم اندک جمعیت کشور از جمعیت جهان، میزان مصرف گندم در ایران بالاتر از استانداردهای بین‌المللی است که بخشی از آن به ضایعات نان، به‌ویژه در سطح خانوارها، بازمی‌گردد. برآوردها نشان می‌دهد حدود ۳۰ درصد از ضایعات نان در مرحله مصرف ایجاد می‌شود. عواملی مانند پایین بودن قیمت نان، کیفیت نامناسب آرد، مهارت ناکافی نانواها، روش‌های نادرست تهیه و پخت نان، تجهیزات فرسوده و شیوه نامناسب نگهداری نان در خانه، نقش مهمی در افزایش این ضایعات دارند.

از منظر بهداشتی، ضایعات نان محیط مناسبی برای رشد باکتری‌ها و قارچ‌ها، به‌ویژه کپک‌های تولیدکننده آفلاتوکسین، فراهم می‌کند. مصرف نان کپک‌زده، چه به‌طور مستقیم و چه از طریق خوراک دام، می‌تواند سلامت دام و انسان را به‌طور جدی تهدید کند، زیرا سم آفلاتوکسین از طریق شیر و فرآورده‌های لبنی وارد زنجیره غذایی انسان می‌شود و با فرآیندهای حرارتی معمول از بین نمی‌رود.

کاهش ضایعات نان نیازمند همکاری هم‌زمان در سه سطح خانوار، نانوایی و سیاست‌گذاری کلان است. خرید به اندازه، نگهداری صحیح نان، فریز کردن اصولی و استفاده از نان مانده در تهیه غذا، در کنار ارتقای کیفیت تولید، آموزش نانواها، استفاده از آرد استاندارد و اصلاح نظام قیمت‌گذاری و یارانه نان، می‌تواند نقش مؤثری در کاهش هدررفت نان و حفظ منابع ملی داشته باشد. توجه به این موضوع، گامی مهم در مسیر تغذیه سالم، مصرف مسئولانه و تأمین سلامت جامعه است.

اعظم زمانی – کارشناس ارشد رژیم درمانی – واحد بهبود تغذیه مرکز بهداشت شهدای انقلاب