در جامعه امروز، یکی از مهمترین شاخص های توسعه فرهنگی، سرانه مصرف شیر و فرآورده های آن است. شیر یکی از چهار گروه اصلی غذایی و غنی ترین منابع غذایی حاوی مجموعه پروتئین های با ارزش، مواد قندی، چربی، املاح مختلف و انواع ویتامین‌ها است، که از نظر کمی و کیفی در سلامتی و تامین غذای انسان نقش اساسی ایفا می کند. در هرم مواد غذایی، لبنیات جایگاه ویژه ای دارند و تاکید می شود هر فرد با توجه به سن و جنس خود، روزانه بین 2 تا 4 واحد شیر یا سایر لبنیات مصرف کند.

با وجود تمام این مزایا، متاسفانه مصرف شیر در کشور ما، با اما و اگرهایی همراه شده است و گاهی وجود شایعات و  دامن زدن به آن ها سبب سردرگمی هموطنان در مصرف این غذای مغذی و در نتیجه کاهش میزان مصرف سرانه لبنیات می شود. باورهای درست و غلط زیادی درباره این محصولات وجود دارد که منجر به امتناع از مصرف آن می شود، که پاسخ به شایعات می تواند گامی در جهت بهبود تغذیه سالم باشد.

به شیر وایتکس اضافه می شود؟

وایتکس یا هیپوکلریت سدیم به سرعت می تواند میکروب ها را از بین ببرد. پس امکان دارد برخی دامداری های سنتتی غیر مجاز از آن بعنوان نگهدارنده استفاده می کنند. اما در دامداری های صنعتی و پیشرفته تجهیزات لازم برای سرد نگه داشتن و حمل و نقل مناسب وجود دارد و شیر با کمترین افت کیفیت و بدون نیاز به افزودن نگهدارنده به کارخانه می رسد.

در کارخانه شیر پایش می شود و آزمایشات مختلف از نظر وجود هر نوع مواد شیمیایی و غیرمجاز انجام می گردد و در صورتی که شیر آلوده به وایتکس باشد برگشت داده می شود.

آیا شیر استرلیزه که 6ماه قابل نگهداری در خارج از یخچال می باشد حاوی نگهدارنده است؟

در فرایند استرلیزاسیون دمای 135-140 درجه به مدت چند ثانیه به شیر داده می شود و کلیه میکروب های بیماری زا و غیربیماری زا از بین می روند پس احتمال فساد شیر بسیار کاهش می یابد.

این شیرها در بسته بندی های تتراپک نگهداری می شوند که6 لایه هستند و این لایه هامانع از نفوذ اکسیژن به داخل محصول می شوند.در نتیجه از فساد جلوگیری می شود.

این محصولات پس از باز شدن درب باید حداکثرطی 3-5 روز مصرف شوند پس طبیعتا حاوی نگهدارنده نیستند و در حقیقت آنچه که از فساد محصول جلوگیری می کند نوع بسته بندی می باشد.

آیا به محصولات لبنی شیرخشک اضافه می شود؟

در کشورهایی که صنعت دامپروری و لبنیات ضعیفی دارند مصرف شیرخشک یا شیرهای بازسازی شده رایج است، اما در ایران خوشبختانه صنایع دامپروری و لبنیات بسیار قوی و پیشرفته هستند و نیازی به مصرف شیرخشک وجود ندارد.

از لحاظ اداره استاندارد ایران، اضافه کردن شیرخشک به محصولات لبنی از نظر سلامتی هیچ ایرادی ندارد (حتی باعث افزایش محتوای پروتئین در محصول می شود) اما کارخانه ها موظف هستند در صورتی که به محصول شیرخشک اضافه کردند حتما این موضوع را روی محصول قید کنند.

آیا به محصولات لبنی پالم اضافه می شود؟

طبق استاندارد ملی ایران افزودن روغن پالم تنها به دو محصول لبنی(پودر خامه و پنیر پروسس)مجاز می باشد، و باعث بهبود کیفیت محصول می شود، اما اضافه کردن پالم به سایرمحصولات لبنی غیرمجاز است.

روغن پالم رنگ و بوی خاصی دارد و اگر به شیر اضافه شود طعم و بوی شیر را تغییر می دهد؛ اگر روغن پالم به ماست اضافه شود مثل یک لایه چربی روی محصول جمع می شود و کاملا مشخص خواهد بود

شیر و لبنیات سنتی غیرمجاز چه مشکلاتی ممکن است داشته باشد؟

·         احتمال آلودگی به آنتی بیوتیک، وایتکس و سایر نگهدارنده ها (بعلت عدم وجود تجهیزات آزمایشگاهی برای تشخیص این آلودگی ها)

·         احتمال آلودگی به میکروب تب مالت (بعلت عدم امکان انجام فرایند پاستوریزاسیون به طور کامل به دلیل ناقص بودن تجهیزات)

·         اغلب فاقد تاریخ تولید و انقضا هستند.

·         اغلب بسته بندی نامناسب و غیربهداشتی دارند.

·         متاسفانه بعضی از افراد سودجو، شیرهای برگشت داده شده از کارخانه را به کارگاه های لبنیات سنتی غیرمجاز انتقال می دهند و این کارگاه ها تجهیزات آزمایشگاهی لازم برای تست سلامت شیر را ندارند.

·         دامداری ها و کارخانجات صنعتی مرتبا توسط سازمان غذا و دارو و سازمان استاندارد سختگیرانه پایش می شوند و نمونه برداری از محصولات انجام می شود؛ اما متاسفانه نظارت روی عملکرد دامداری های سنتی و کارگاه های لبنیات سنتی  غیرمجاز به این دقت و قوت انجام نمی گیرد.

مهلا ساسانی فرد – کارشناس واحد بهبود تغذیه مرکز بهداشت شهدای انقلاب