پویش ملی تغذیه سالم با هدف آگاه سازی و اصلاح باورهای نادرست در مورد روغن ها و چربی ها و با تاکید بر شعار "روغن مناسب، غذای سالم، خانواده سالم" از تاریخ 17 لغایت 30 آذر در حال برگزاری می باشد. در همین راستا می خواهیم به چند سوال و باورهای نادرست در خصوص چربی ها و روغن ها پاسخ دهیم.

آیا روغن‌هایی که روی آن‌ها عبارت بدون کلسترول نوشته شده واقعاً بدون کلسترول است؟

پاسخ: بله، اگر روغن های گیاهی باشد بدون کلسترول است. زیرا کلسترول فقط در منابع حیوانی وجود دارد.

چه نوع روغن مایعی برای پخت غذا مناسب است؟

پاسخ:  انواع روغن­های مایع خوراکی خالص و مخلوط برای پخت و پز مناسب هستند. اما روغن­هایی که دارای مقادیر و نسبت مناسب ( امگا 6 به امگا 3، کمتر از 3 به 1) از اسیدهای چرب ضروری هستند از جنبه تغذیه­ای ارجحیت دارد. مانند روغن کانولا و روغن مایع مخلوط مناسب.

چرا روغن مایع کم رنگ است ؟

پاسخ: تفاوت رنگ به میزان رنگبری و مواد افزودنی هنگام بسته بندی، بستگی دارد.  به روغن های پالایش شده که روغن رنگبری می شود قبل از بسته بندی  بتاکاروتن ( بتاکاروتن یک ترکیب پرو ویتامین A است که در بدن به رتینول  یا ویتامین  A تبدیل می شود و به رنگ قرمز- نارنجی است) اضافه می گردد. بعضا ویتامین E نیز اضافه می کنند که نارنجی- زرد است.

مزه روغن‌ها و چربی‌ها تحت تاثیر چه عواملی است؟

پاسخ:  هریک از روغن­های خام (تصفیه نشده) دارای بو و طعم خاص خود می باشند که مربوط به ماهیت و ترکیبات معطر موجود در آنهاست.  ولی روغن های گیاهی تصفیه و بی بو شده باید فاقد هرگونه بو یا طعم نامطبوع باشد.

بهترین روش نگهداری روغن باز شده چیست؟

پاسخ:  بهتر است در ظروف تیره. به دور نور و در محل خشک و خنک و با درب بسته قرار گیرد و تحت هیج شرایطی نباید روغن مصرف شده به ظرف برگردانده شود.

علت چسبندگی زیاد روغن مایع برسطح اجاق گاز و ظروف چیست ؟

پاسخ:  روغن های مایع (با چند پیوند غیر اشباع) به دلیل وجود اسیدهای چرب غیراشباع در ترکیبشان در مقابل حرارت بالا و اکسیژن هوا ایجاد ترکیبات پلیمری می نمایند که این ترکیبات چسبنده بوده و به سطوح می چسبد.  با توجه به اینکه دمای بدن 37 درجه سانتیگراد است، لذا در این دما هیچگونه مشکلی نداشته و برای بدن مفید هستند.

در برخی از مغازه­ها  یک سری  روغن­ها به خصوص روغن کنجد با دستگاه در حضور مشتری از دانه ها استخراج می­شوند و به فروش می­رسند آیا این روغن­ها برای مصرف مناسب هستند؟

پاسخ: "تولید روغن کنجد در حضور مشتری" به "روش سنتی" نیز شناخته می­شود. این روش تولید روغن کنجد چند ایراد و مشکل دارد. اول اینکه هیچگونه نظارتی بر انتخاب دانه­های کنجد وجود ندارد، این دانه­ها می­توانند حاوی مقادیر بالایی از آفت­کش­ها، سموم سرطان­زای ناشی از رطوبت و کپک مانند آفلاتوکسین باشند.

دوم اینکه معمولا از کیسه حاوی کنجد، دانه­های کنجد بدون پاک کردن یا بوجاری و شستشو به دستگاه روغن کشی منتقل می­ شوند دمای روغنکشی در دستگاه پرس کنترل نمی شود، لذا آلودگی­های قارچی یا میکروبی دانه­ها مستقیما وارد روغن شده و بیماریزا هستند. در حالی­که در صنعت روغن، بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره 14955 (آیین کار تولید بهداشتی روغن کنجد) تولید روغن کنجد انجام می شود. براین اساس بوجاری، پوست گیری به روش فیزیکی و شستشو انجام می شود.

 و در آخر اینکه بسته بندی مناسب نگهداری طولانی مدت، ندارند و زودتر از روغن کنجد تصفیه شده کارخانه­ای یا صنعتی فاسد می­ شود.

اعظم زمانی – کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی واحد بهبود تغذیه مرکز بهداشت شهدای انقلاب شیراز